餐桌上的故事by從小到大

若說義大利有一個地區，能把「簡單」昇華為一種文化自信，那一定是普利亞Puglia（位於義大利靴子根部的這一區）。這片被亞得里亞海與愛奧尼亞海環抱的土地，沒有華麗的宮廷料理，卻孕育出義大利最真實、也最耐人尋味的飲食風景。

Puglia 的飲食根源深植於「cucina povera」（貧民料理）。幾個世紀以來，這裡並非權貴聚集之地，而是農民、漁夫與橄欖樹共同構成的日常。在古羅馬時期，Puglia 已是重要的穀物與橄欖油產地；中世紀時，這裡的修道院與防禦性農莊（masseria）奠定自給自足的飲食結構，到了近代，貧瘠土地反而促成平凡的料理美學，在資源有限的環境中，Puglia 人學會「不浪費任何一樣食材」，不追求複雜技巧，而是忠於土地、季節與世代傳承的生活智慧。

而舉世聞名的「布拉塔起司（Burrata）」，誕生原因也是源自於物盡其用的精神，堪稱人類智慧的美味典範。這種柔軟的乳酪你一定吃過，因為它隨著義大利移民，被傳播到世界各地，形狀類似一圓形小袋子，外層是莫札瑞拉乳酪，內部則是新鮮的水牛鮮奶油製成，口感獨特又細緻。

布拉塔起司起源於普利亞著名的蒙特城堡（Castel del Monte）所屬的穆爾賈地區（Murgia）。穆爾賈（Murgia）在普利亞方言中意為『石頭」，是亞平寧山脈的尾端，這條山脈如同脊柱般橫貫意大利。在城堡周圍的山谷，被橡樹、野橄欖樹和杏樹覆蓋，樹蔭遮蔽著夏日的酷暑，牛群喜歡在此悠閒地吃草，產出的牛奶正是布拉塔起司誕生的泉源。這些乳牛的牛奶帶有特殊香氣、質地細膩，脂肪含量低於羊奶。

布拉塔起司正式誕生於1920年代，地點是城堡附近的一座農舍。當時一位農夫為了將材料運用極致，將早晨擠奶後表面形成的濃稠層做出水牛鮮奶油，並再混入莫札瑞拉起司剩下的碎屑，將兩者混合在一起。當時農夫以吹氣方式，使混合體膨脹成氣球形狀，再塞進更多奶油。

當年沒有冷藏設備來確保起司在運送過程常保新鮮，因此新鮮出爐的布拉塔起司浸泡在鹽水中，使起司的外層變硬，然後再用水仙花的葉子包裹起來——希臘人認為水仙花是極樂世界的植物，極樂世界是神明所愛之人靈魂安息的來世之地——因此普利亞人這樣可以做能保持布拉塔起司的濕潤，並有防腐的效果。如今依照歐盟的生產法規，水仙葉則被塑膠膜取代，也讓布拉塔起司能更被運送到世界各地更多餐桌上。

時至今日，布拉塔起司早已躍上世界各地的餐桌，成為時髦餐廳與名廚爭相演繹的食材。然而，無論它被擺放在巴黎、東京或紐約的瓷盤上，那一口柔軟流出的奶香，始終帶著普利亞最原始的記憶——關於石頭、土地、勞動與節制的生活哲學。對普利亞人而言，飲食從來不是炫耀技藝的舞台，而是一種對自然的回應、對日常的尊重。4/26 與從小到大旅行社一起深入普利亞，將五感六覺沈浸於這一區最美好的人事物中。

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